201001
Sunday
201001
Saturday
21BY(brewery year)も残り1本の仕込となりました。
寝ずの麹つくりもあと1回のみ。
今年もあっという間でしたねぇ。
22BYへ向けての課題も毎年のことながらたっくさんありますし・・・
気を緩めずいきたいと思います!
仕込蔵の中には現在4本の醪があります。
そのうち2本はと〜っても良い香りをだしてくれています。
耳を澄ますと、♪ピチッ。プチッ。 とかわいい酵母の声が聞こえます。
201001
Friday
201001
Thursday
今日は、『白米の蒸かし』を臨場感たっぷり!?でご覧ください(笑)
作業しながらの撮影だったので、ボケていたりするものもありますが
ご了承のほどを・・・
白米を蒸かすのはこの『甑−こしき−』と呼ばれるもの。
信州の夜中は冷え込みますので、甑も当然冷えきっています。
そこへ蒸気を入れると内壁に水滴が生じる結露現象がでます。
結露しているところへ白米を投入すると余分な水を吸って柔らかい
飯状(めしじょう)の蒸米になってしまうので、あらかじめ30分ほど
かけて甑を温めておきます。
甑が温まったらお米を張り込んでいきます。
「白米」と蒸し上げられた「蒸し米」の色の差が分かりますか?
右側のクリーム色っぽいところは蒸気が抜けて蒸し上がっているところ。
左側の白いところはまだ蒸気が抜けていないまだ白米のままのところ。
この蒸し上げられた箇所に次の「白米」を掛けていく方式を「抜け掛け」と言います。
全体に蒸し上げられたら「甑布」を掛けます。
『はじめちょろちょろ なかぱっぱ』といわれるように抜け掛け中は
蒸気のバルブも半分ほどにし、甑布を掛けてからおよそ1時間は
蒸気バルブ全開で蒸かしていきます。
向側が透けて見えますよね!?
これは乾燥した蒸気(105℃くらい)を入れているからなんですよ!
白米を蒸気で蒸すことにより、米を麹にしやすいようにすることと、
もろみの中でゆっくりと溶けるようにするために、お米の主成分である『でん粉』を
水に溶けやすいα化(アルファー化)でん粉にさせます。
(生の白米のでん粉は水に溶けにくいβ(ベータ化)でん粉の状態です)
蒸し上げられた「蒸し米」はスコップで掘られて、放冷機へ。
出口で布に移して、二人で運びます。
放冷機で冷ましたあとさらに夕方までそのまま自然放冷。
『ちょっと待って!せっかくα化させて溶けやすくしたのに、なんで数時間も自然放冷
するの?』っていうアナタ!
素晴らしい!!(笑)
このあたりがおもしろいところで、一度α化したものでもそのまま放冷すれば、再び
βでん粉に戻る(β化)んですねぇ。
ということは・・・、そう!溶けにくくなるわけなんです。
『えっつ?いったい溶けやすくするんかい溶けにくくするんかい、どっちなんだ!?』
という声が聞こえてきました(笑)。
醪で溶けにくくするのは、酒粕になる分を増やし、酒質を淡麗で綺麗にし、栄養が
少ない状態にすることで、酵母に香りの成分をより多く造ってもらうため。
醪で溶けやすくするのは、酒質を濃醇にするためなんです。
相反していることなんですが、お酒の『味わい』の部分で非常に大きな要素に
なってくるわけなんです。
ちょっと難しいですかね?
その後、冷えた蒸米を仕込みタンクへ投入。
『蒸かし』はこんなところで(笑)。
201001
Wednesday
午前中に仕込みを終え、午後洗米をし夕方はそれぞれの雑務タイム。
私は、その日の帳簿合わせ、伝票記入&入力をしています。
蔵人Y君はというと・・・
トーチを片手に何やらミニ鉄工所のようなことをしています。
醪を分析する際に、深いタンクから醪をすくわなければならない
わけで、その長柄ミニ柄杓なるものを作成しているとのこと。
異種金属同士を接着するときにこのロウ付けというやり方で
接着させるそうです。
さすが、工業高校出身!!
そしてもう一人の蔵人、S君はというと・・・
なにやらパソコンに向かっています。
分析担当の彼は、毎日エクセルで作成した表にデータを
打ち込み、グラフにされてものを見ながら経過をみてくれています。
手書きの醪経過表にもプロットしています。
社長はというと・・・
営業兼配達をしてくれています。
それぞれ、得意分野!?ってとこですかねぇ(笑)
201001
Tuesday
ボヤ!?ではないですよ〜(笑)
お米を蒸かしている最中、建物の換気扇から吸い上げられて
いる蒸気です。
青空があまりにキレイだったので思わず撮影してしまいました。
空へ向かって上がっていく蒸気が龍のように見えませんか??(笑)
201001
Monday
たまたまNHKの『鶴瓶の家族に乾杯』をみていると、
秋田の酒蔵さんが映し出されました。
息子さんが杜氏さんで、酒蔵にはビートルズの曲が
流れていました。
クラッシックを聞かせたりしている蔵も多いのですが、
効果がどのようにあるのかは分かりませんが、流して
いらっしゃる蔵の杜氏さんに聞くと、やわらかい味わいに
なるのだとか。
私もちょっとだけ研究したことがありますが、蔵の中で流す
のではなくタンクに直接薄いスピーカーを貼り付けて、振動を
与えるのが効果があるということでした。
しかも一番効果的なのは『お経』か『ご詠歌』。
試してみようと思いましたが、さすがに「お経」が響く酒蔵じゃ
まずいだろうということと、夜中の見回りがちょっとコワイ・・・
ということでやめました!(笑)
蔵で働きやすいように当蔵でも働く場所へCDラジカセを移動
しながら音楽を流しておりますが、あくまでも私が聞きたいもの!(笑)
酵母菌、麹菌たちはもちろん蔵人Y君、蔵人S君が聞きたいかなんて
のは関係ありません!!(大笑)
ここ数日は、イチローさんが出演されている宿敵!?ビールのCMで流れて
いるビリー・ジョエルの『uptown girl』。
自然と蔵人Y君も口ずさんでしまうほどのリピート率(笑)。
歌詞の内容は、高嶺の花な彼女に恋をしたというようなあまり関係ない歌詞
なのですが、ちょっと楽しく頑張れてしまうアップテンポな曲です。
201001
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Friday
blogを書いている時間すらないほどの不眠不休体制も
一息つくことができました。
麹つくりの待ち時間に、デジカメで撮影していたものを
upします。
ぜひ、麹になった気分でみてくださ〜い!(笑)
蒸かしたお米に麹菌を植え付けます。
よ〜くみると菌が見えますよ〜(笑)
保温用の布で幾重にも覆われ大きいベッドでzzz。
その後、大きい塊から小さな塊となりそれに伴い小さなベッドでzzz。
布下、つまりベッドの中はこんな感じになっています。
もっと近づいてきると真っ白く菌糸に覆われているのがわかります。
完成!白い毛!?やその毛先に丸い胞子がついているのが見えます。
ふわふわしていて、かわいいでしょ!!(笑)
その後出来上がると別室の少々今までよりも寒い部屋の
6段ベッドに仲間たちと一緒にzzz。
この間作業はいろいろあるわけなんですが、まぁこんな感じで
僕たち私たちはつくられているんです! by 麹
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